布丁公司

 

 

[攝於2009，2月]

在趕完嚇死人的母親節訂單後，急奔台北火車站，搭上返家的班車
絕對沒忘的是整包的點心，和上次作好的翻糖蛋糕
這大概是每次行李90%的項目
最高紀錄兩肩背+後背+手提，一路站阿站的回到花蓮


作烘焙的人什麼不多就是蠻力十足，
何況看到家人吃的開心的神情那比什麼都值得

 

 

 

暨pizza後，又是個週末夜晚肚子餓的空檔
索性就來做scone，
搭配兩種抹醬滿足想吃些特別的，但又怕胖的心情
(最近真的胖的有點失控了..........)

 

 

 

 

最近突然開始什麼都動手做的"手癢期"
先是每餐都開始弄三明治，蛋炒飯，那天還做了醉雞
週末去COSCO，又買了好多材料
週日懶的出門就在家裡發麵糰，準備做PIZZA


之前就做過好幾次啦---第一次做PIZZA

謝天謝地我花了三個月的時間終於把關西之旅寫完了。17篇文章竟然讓我寫的如此辛苦，我果然不是旅遊或美食的專業寫手啊～～～。 不過這次有認真喔，都有把地址與官網附上去，希望對需要的人有些幫助^^

接下來就來聊聊最近空□時做過的甜點吧





這次父親節回花蓮過
專程做了以前剛學做甜點時，外公讚不絕口的蛋白餅meringue
一口氣做了四種口味，也選擇瑞士蛋白霜作法(Meringe suisse)
讓蛋白餅本身更加細緻紮實

１１月份我回花蓮一趟，為的就是外婆的八十大壽

從小外婆就非常疼我，國小還有兩年跟外婆外公同住
開始學做甜點也是在外婆家的廚房開始的
外婆是我最忠實的顧客，燒焦的餅乾、沒發的蛋糕都被他讚美成天堂般的美味
也是因為這樣，我才會一直一直不停的努力玩出各式各樣的甜點


所以這次就算好幾天都沒闔眼趕單
還是要送給外婆一份特別的禮物～～～

第一次做鹹派!!真的很簡單，也很容易就能做變化
把□類換成甜椒波菜一類的蔬菜就是蔬菜鹹派了!!
所以把握住製作的技巧馬上就能變化出好幾十種不同的口味喔~~

(可不可以不要法式要中式....我只能說像宮保雞丁應該..OK.....溼溼的麻婆豆腐應該也行....只是我沒有膽去試....)


唯一要擔心的事情大概就是炒□類的時候香到不行，會邊炒邊偷吃然後下場就是再奔到超市買磨□....

今日早餐：Scone + Corn Bread + Coffee

試了第三次....終於終於成功脫模了[emoji:v-218]

葡萄乾與紅茶葉被濃濃的陳年蘭姆酒浸漬了三天三夜

想想情人節都已經過了大半個月，連9天年假都已經放完開工了
過年在家癡肥養肉連電腦都懶的開，
今天趕快把2/14新作寫一寫，希望趕的及白色情人節啊...

(順道一題，今天跟朋友MSN聊天說他要我介紹蛋糕趕下個月送馬子用，我才突然想起似乎有這個節日，無聊來查查起源竟然每個月14日都是情人節@@，媽呀!我覺得我已經很不會記生日節日紀念日了，還好我愛人不會爐節日非得要慶祝，不然我想我應該會暈倒在電腦前為了想每個月到底要出啥怪招.....)

以下列出來讓各位非常盡責在各種節日想盡辦法取□愛人的高手們看看，你還漏了幾個...
不!好多個情人節.....

◎日記情人節(Diary Day)：1月14日
◎華崙亭情人節(Valentine's Day)：2月14日
◎白色情人節(White Day)：3月14日
◎□色情人節(Black Day)：4月14日（韓國）《4/14橘色情人節（台灣）
◎黃色與玫瑰情人節(Yellow and Rose Day)：5月14日
◎親吻情人節(Kiss Day)：6月14日
◎銀色情人節(Silver Day)：7月14日
◎□色情人節(Green Day)：8月14日
◎音樂情人節與相片情人節(Music Day & Photo Day)：9月14日
◎葡萄酒情人節(Wine Day)：10月14日
◎橙色情人節與電影情人節(Orange Day Movie day)：11月14日
◎擁抱情人節(Hug Day)：12月14日




Chocolate milk candy (16*22)
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chocolate 100g
butter 15g
cream 150cc
sugar 120g
麥芽糖 120g

1. cream+sugar+麥芽糖+butter 小火煮至沸騰後5-6分鐘。以木杓攪拌之，待顏色呈淡咖啡色時離火，將切碎的chocolate一次加入攪拌至融化，倒入模型冷藏1hr，趁柔軟時用沾上少許砂糖的刀子切成方形，變硬後用蠟紙包覆。


做起來有點軟，不太Q，但是過程很簡單~~~只是做糖果最討厭的地方就是在包裝的時候，你真的恨不得切一切丟到碗公隨他去算了




Caramel Chocolate
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chocolate 300g
butter 50g
cream 150cc
sugar 30g
butter 80g
orange zest 1/2
confectioner sugar

1. cream 微波1分半。 sugar+water1/2 tsp, boiled, like caramel
2. chocolate+butter melted,add zest
3. 倒入模型，冷藏。以橡皮刮刀上下反覆搓揉攪拌，直到有厚重感，用擠花袋擠長型用叉子劃線，切成4公分的長□後灑上糖粉即可。


這個做法比較複雜，對新手而言除了煮焦糖必須將時間拿捏好，注意要倒進的是加熱過的鮮奶油，而且要非常小心噴濺，如果你把冰的鮮奶油直接倒入，我想就請你直接去做換臉手術吧。




好了! 品嚐時間"修機勒"丟搞阿

有請王米奇!!!




嗯....笑的可開心咧...成功!!!

維基百科：
卡納蕾(canelé)是小型的法式糕點，內裡是柔軟的蛋白與牛奶打泡烘培而成的軟凍，表層則是厚厚焦褐色滿是焦糖的微硬外殼。這項點心外型上小巧，大約呈2英吋高、分層的圓柱體，是法國波爾多地區的特產，但也常常可以在巴黎糕點店(patisseries)找到。

製作上用到雞蛋、牛奶與麵粉，會加上蘭姆酒與香草調味。糊狀的軟凍在模子裡烘培，使得卡納蕾有著焦糖外殼與鬆軟多孔的內裡。



第一次吃到這個外型焦□不起眼的小糕點，是在花蓮的滿庭芳。不過5公分大，要價竟35元。那時候哪知道這看似燒焦的點心竟是大有來頭，只覺得"外面都臭火乾了，裡面還沒發溼溼的@@"，多年後於小法國再度與cannela相遇,40元更貴了些，但是品嚐的能力我想我進步了，仔細咀嚼後發現了他的可愛與美味。


小法國主打的是cannele的作工繁複，需要兩天的魔法發酵期


其實他不算是麵包，材料裡更不具酵母，若說兩天的時間裡沒有酵母怎麼發酵?其實應該用"熟成"的說法嗎?把材料放置一定的時間讓風味更加明顯。


其實上面維基百科的說法並不完全正確，內層的柔軟部分不是蛋白加糖打發，不然這樣放個兩天一定是消泡消的一乾二淨了。查遍網路對於cannele的做法也不一，不過終於讓我找到了cannele在法國的一家專賣店，網站裡對材料、作法、使用的模型、製作過程都拍成影片，看了真的有衝往法國的慾望!![emoji:v-30]
BAILLARDRAN


這是BAILLARDRAN的cannele斷面秀!!滿滿的香草籽!!!









目前在台灣賣cannele的店家雖不多，心裡最喜歡的還是台中羅娃的分店巴蕾麵包，35元不算貴，表層烤的焦香酥脆，內層濕軟附有香氣，只差沒有滿滿的香草籽了，那就會是完美的cannele!!


傳統的cannele烤模為銅製，很貴!貴的嚇死人!
台灣還是買的到，ㄧ個大約400-500元
但也是有人用muffin的模子烤，或是布丁模
當然若不是營業需求不在意外型注重口味即可，也不需要投資這麼大一筆錢






上個月多虧了小咪到法國幫我買了4.5的cannele
換算成台幣只要300多元，雖然還是很貴，但比起台灣好多了
二話不說就馬上試起新模型，做做看cannele!!







總共花了三天，所謂的熟成期
用了上好的香草豆莢，以及戰戰兢兢的心情
4個銅製的模型+鋁製的布丁模
200度的高溫長達一個小時的烘烤，終於完成了!!!


結果沒有蜂蠟抹模型，用了奶油代替
好像是塗太少了，鋁製的怎麼拿都拿不出來，"屌僻"了
結果成果就像上面那張圖，都變成斷頭cannele[emoji:e-16]






斷面秀來囉!!
沒想到用布丁模烤出來雖然醜醜的，但是外層焦度剛剛好!!
相對的銅製的就稍嫌不足
不過兩個的內層都是相當濕潤，還帶有[emoji:e-69]濃濃的香草風味[emoji:e-69]



成功!

沒想到我不知不覺邁進了法國一步

也不知是哪裡得來的食譜
一定是哪天又坐在書店看到似乎不錯的配方
硬是背了下來(怕被店員發現在抄書..[emoji:v-295])



這麼多年
為了新食譜中可能只有一兩樣從沒見過的新東西
又沒有錢買書
竟練就了一身背書了好功夫
然後在離開書店的路上隨手寫在衛生紙 發票 任何紙片上
每每整理起來都多的嚇人!![emoji:v-91]
累積整理成冊 等有空時一一試驗口味


這個食譜記得圖面上看起來十分美味
我就這麼給騙了.....
今天花了70大洋興高采烈的買回□芝麻粉
結果......哀[emoji:v-16]

材料
butter 100g
sugar 80g(我減為55g)
flour 100g
black sesame powder 100g





都已經減好多糖了還是甜死人...
而且明明烤好時拿起來是硬餅乾
咬起來卻太過鬆[emoji:v-15]

太甜的我最忌諱
沒口感我更討厭
剛剛還很花時間的把他揉成芝麻形狀
第二盤揉到都快睡著了...
索性就弄成大小不ㄧ的小團子

[emoji:v-20]□眼豆豆!呀賀![emoji:v-20]


一嚐...
呀賀不起來了....[emoji:v-37]....

很勇敢的嘗試!!![emoji:v-220]

首次做做看麵包類製品 PIZZA[emoji:v-500]


多虧了義大利廳陳師傅的指導
不但提供配方
還教我怎樣搭配口味 弄餅皮的技巧
總是笑瞇瞇的陳師傅是點心房最受歡迎的寶
人好 熱情 教大家也會烤PIZZA請大家吃
這次在家自己做看看

餅皮：
1. water 6kg
2. 乾酵母 15g
3. Bread flour 11kg
4. olive oil 500-800c.c
5. salt 3 pinch
6. sugar 3大把(手掌抓緊)

作法：
材料依序加入，慢速打13min
發酵2小時

最後變這樣




其實做法跟蛋糕比起來簡單多了
但是我把材料除以四還是太多
變成打的時候滿出來 不得不分批打
而且順序我也沒有按照
因為習慣做蛋糕
剛開始就把水和油一起加進去了[emoji:v-405]

ㄧ直很擔心這樣分批打再用手揉成團會影響
更怕發不起來
發酵時也不知道要用保鮮膜蓋起來
結果表面就乾掉了!![emoji:v-399]

過一個小時後把乾掉的地方弄掉再繼續等一小時
管它的了!!反正我是新手壓!(狡辯....)






結果還不□耶
飽飽圓圓的像小麵包
接下來是重頭戲了
備料!壓餅皮!




師傅說不一定要學會甩麵皮才能做出好吃的PIZZA
但是如何壓好是關鍵!![emoji:v-154]
中央不壓 繞圈持續將外圍壓扁拉大
再塗上PIZZA SAUCE+TOMATO SAUCE
擺上喜歡的料和CHEESE就OK了


但是壓扁好難呀[emoji:v-15]
ㄧ拉皮它就縮回來 用力過猛又破洞
弄半天還是好醜 而且快變方形的了!!







太厚了啦!!
唉!又要去問陳師傅秘訣在哪了.....
雖然還算不錯吃
可是這麼厚好像必勝客的喔(真廉價.....)



結果還剩下一堆麵糰
唉....接下來幾日註定要跟PIZZA抗戰了....


[emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82][emoji:v-82]


後記：
隔天早上又再烤了一次
皮要很薄很薄(但是不能破喔)
醬料要加些鹽調味並大量的抹在餅皮上
最後灑上起司 放上喜歡的食材
以上火180度/下火220度烤15-20分鐘

[emoji:v-10]這不是紐約PIZZA嗎?酥脆香濃又帶勁![emoji:v-10]


我看來改行算了....

前些日子迷上了小法國的Macaron
從此就在各角落尋找他的身影
但是心裡還是送給小法國大大的[emoji:v-218]





「小法國 Franciacorta 」
地址：台北市延吉街246巷6號
電話 02-27063316
一公克2塊錢，一盒七個260元！
栗子、巧克力、開心果、與百香果、與草莓口味

雖然是人間美味
但是價錢實在是太高貴
所以買了好多材料準備家裡試試看!!





不愧是法國名廚必備的項目
想我這種講求"美式"的混仙
果然不出所料的大失敗
硬崩崩加上無比的粗糙
我想我是台灣傳統麵包店版的紅白蛋白餅!!

當成餅乾請ZABU的大家吃
隔天自己又嘗了一塊
竟然變的硬硬QQ的
腦海裡浮現恩起眨著亮晶晶的眼睛說：好好吃喔!!

哀 我又怎麼敢說出這其實是Macaron呢?

最近不只是我迷上了Macaron
東京，台北街頭的甜點櫃也都能發現她的身影
那天讀過了貝式奢華
裏頭將Macaron形容的極為詳盡及貼切
從沒接觸過Macaron的朋友看完也會深深迷上吧


[emoji:v-278]後記
後來又試做一次，似乎有抓到訣竅了
樣子雖然稱不上完美，但也幾分神似

報告指出，比較愛發脾氣的人喜歡吃肉
性需求不滿足的人通常會狂吃麥面包
而不快樂的人，偏愛吃甜食！

"DESSERTS"倒過來--“STRESSED”

這是不是我上大學來總是時時刻刻想吃甜點的原因??

雖然小學就開始作甜點
可是大學前我想不起來有口那段時期視甜點如命
通常是壓力大就狂作
做完就進土立土及桶
只享受過程而從不享受成果

相較現在閉起眼就看見巧克力
一副[emoji:v-331]啊! 有甜點人生才完整[emoji:v-331]
似乎不做不行 不吃也不行


瘋狂的從裡到外都無法控制的愛上甜點[emoji:v-411]

好像不是一個人這樣説了
當我在做點心時
都會偸笑？？！

BB説 跟我一起工作的人也都這樣説

[emoji:v-352][emoji:v-274][emoji:v-352]
現在我真的希望能有間自己的店
抱著我買的kitchenaid stand mixer做自己的點心

這樣我毎天都會笑到掉下巴吧